Receita de Caramelo de Tâmaras (apenas com tâmaras cruas)

Primeiras coisas primeiro: caramelo e cremes de caramelo não são a mesma coisa. Existem algumas receitas por aí fazendo molhos de caramelo usando uma variedade de ingredientes (chantilly, manteiga, creme de nozes, óleo de coco).

Para fazer caramelo de verdade, você só precisa de duas coisas: açúcar e água.

Então, você pode obter caramelo sem usar açúcares brancos refinados? Acontece que você pode! Fizemos isso em nossa receita acima usando apenas tâmaras cruas.

Em termos simples, o caramelo é o resultado da fervura de açúcares e água até atingirem uma determinada temperatura (em torno de 200C). Então, ao baixar rapidamente a temperatura, os açúcares cristalizam. Enquanto isso, você bate vigorosamente para quebrar os cristais e fica com um molho viscoso, conhecido como caramelo.

O processo é quase idêntico ao fazer caramelo de tâmaras, mas devido a uma densidade diferente da solução, as temperaturas de reação e o tempo necessário mudam.

Na receita clássica, despeja-se água fria sobre a solução açucarada fervente, para baixar a temperatura.

Experimentamos usar essa técnica com nosso caramelo de tâmaras e descobrimos que também funciona, mas não tão bem.

A razão é que nossa solução de tâmaras tem uma densidade diferente e começa a evaporar e cristalizar rapidamente por volta de 105°C, não 200°C. Portanto, adicionar água fria à solução de tâmara fervente não produz a mesma reação forte que ocorre ao usar açúcares brancos. Em vez disso, pode fazer com que o caramelo de tâmaras fique excessivamente diluído.

Descobrimos uma forma diferente de baixar a temperatura sem diluir o caramelo: dar um banho de água fria na panela quente. Mostramos como fazer isso na etapa 4.

Fazer caramelo de tâmaras é realmente uma experiência culinária fascinante. Escrevemos instruções muito claras na receita para que você possa fazê-lo sem problemas.

O caramelo clássico é preparado com açúcar branco e água, na proporção de 2:1. Em vez disso, nosso caramelo usa tâmaras cruas e água na proporção de 1:2.

Quando comparamos os açúcares encontrados no açúcar granulado e os encontrados nas tâmaras, podemos ver que em ambos os casos eles são compostos por 50% de glicose e 50% de frutose. No entanto, enquanto 100 gramas de açúcar de mesa contêm 99,9g de açúcares, a mesma quantidade de tâmaras contém apenas 66g de açúcares.

Portanto, peso por peso, as tâmaras já contêm menos açúcares.

Além disso, quando filtramos a calda de tâmaras, deixamos para trás a maior parte da polpa da tâmara na gaze, cerca de 70%. Isso significa que ainda menos calorias e açúcares acabam no caramelo.

Portanto, em comparação com a mesma porção do clássico molho de caramelo, uma porção de 20g (0,7 onças) de nosso caramelo de tâmaras tem metade das calorias e açúcares [1].