Sé que estamos en medio de la norteLa ola de calor del verano y la idea de comer cualquier cosa que no sea un tazón de cerezas frías o, peor aún, algo que requiera que enciendas el horno suena tan poco atractivo como ese vagón de metro curiosamente vacío. [that definitely has no a/c or worse] pero confía en mí cuando digo que alguien en tu grupo de amigos, familia o vida tiene un cumpleaños próximo y esperan que les hagas esto.
Este es el disco liviano y semi-colapsado de chocolate amargo besado con coñac que nomino para que sea tu pastel decadente digno de un arsenal para momentos pequeños pero elegantes. Ha estado en mi rotación durante más de una década, he compartido riffs en estos pastelitos y en el pastel de chocolate pequeño pero intenso en este libro, porque aunque nunca pude entrar en esos pasteles de chocolate agridulces densos que inducen la siesta de los primeros años, algunos ajustes me llevaron a este sueño. Esto es lo que lo distingue:
Menor: Sé que la mayoría de las personas normales no tienen moldes para pasteles de 6 pulgadas en su despensa de utensilios de cocina, pero siempre voy a argumentar que necesitas uno. En él, puedes reducir a la mitad casi cualquier pastel redondo estándar y tener exactamente la cantidad adecuada para 4, 6 o incluso 8 personas con un pastel así de rico. Los pasteles de este tamaño también se hornean rápidamente, algo esencial en los meses de verano. Si solo está comprando uno, obtenga una forma de resorte porque sus lados más altos funcionan para todas las recetas, incluida la tarta de queso.
más esponjoso: Separar los huevos y batir las claras hasta que queden esponjosas solo para volver a incorporarlas a la masa es un paso extra, así que créanme que no lo recomendaría a menos que marcara la diferencia. Hace toda la diferencia aquí, convierte un pastel que de otro modo tendría la densidad de una trufa en uno que se levanta del plato. La cúpula similar a un soufflé se desinfla a medida que se enfría, dejando una mezcla de copos de chocolate que son aún más atractivos cuando se espolvorean con azúcar en polvo.
Menos chocolate: Escúchame. Mi mayor momento de a-ha al hacer pasteles de chocolate sin harina fue que la fórmula más común de, digamos, 3 huevos con 3 a 4 onzas de mantequilla y 6 a 8 onzas de chocolate no funcionó para mí. Esta fórmula usa menos para que pueda mantener la miga de ensueño pero no la intensidad límite excesiva. Te va a convertir a ti también.
Previamente
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Hace 2 años: Huevos rellenos
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Hace 5 años: Buñuelos de Maíz y Smash de Durazno Bourbon
Hace 6 años: Hummus colmado de tomates y pepinos
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Hace 8 años: Sándwich De Tomate Y Provolone Frito
Hace 9 años: Los encurtidos de eneldo de nevera más fáciles y las divisiones de durazno a la parrilla
Hace 10 años: Farro en una sartén con tomates y pastel de helado con chocolate caliente
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Hace 12 años: Scones de trigo integral con frambuesa y ricotta
hace 13 años: Ensalada de mango con anacardos y menta, muslos de pollo al estilo tailandés, tarta de arándanos y melocotón y tomates gratinados con picatostes
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hace 15 años: Sorbete De Chocolate
Hace 16 años: Pastel de doble capa de chocolate
Pastel de chocolate escamoso
- 4 onzas (115 gramos) de chocolate semidulce o agridulce, picado en trozos grandes o en trocitos
- 4 cucharadas (55 gramos) de mantequilla sin sal, cortada en cubitos
- 1/2 taza (100 gramos) de azúcar granulada, cantidad dividida
- 1/4 cucharadita de sal kosher
- 2 cucharaditas de coñac o brandy o 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 3 huevos grandes, separados
- Azúcar en polvo para espolvorear
- Prepara tu sartén: Caliente su horno a 350°F (175°C). Cubra el fondo de un molde desmontable de 6 pulgadas con lados de 2 1/2 a 3 pulgadas [I’m using this] con papel pergamino y cubra los lados ligeramente con mantequilla o spray antiadherente. Si le preocupa que la forma de resorte tenga fugas, envuelva bien el exterior de la sartén con un trozo de papel de aluminio. Coloque en una bandeja para hornear.
- ¿Puedo usar un molde para pasteles de 6 pulgadas sin resorte con lados más cortos (es decir, 2 pulgadas)? Si y no. Sí tu puedes. Lo probé varias veces. Pero el pastel se convierte en champiñones sobre la parte superior de la sartén, lo que significa que si bien no se me ha derramado, todavía podría hacerlo. Pero, sobre todo, lo que sucede es que los bordes de la parte superior de este muffin se vuelven más secos y quieren romper el pastel, y no obtienes la misma textura agradable de cubierta escamosa que ves aquí.
- ¿Aquí es mejor agridulce (72%-ish) o semidulce (60%-ish)? Ambos trabajan. Si bien no soy un gran admirador de los pasteles de chocolate súper amargo, dado que aquí hay menos chocolate que la mayoría de los pasteles sin harina, definitivamente puede manejar más chocolate amargo sin hacer un pastel amargo.
- ¿Puedo batir las claras de huevo a mano? ¡Tú podrías! Definitivamente es un gran ejercicio para los brazos, pero creo en ti. (No yo, tú.)
- ¿Puedo duplicar esto? Absolutamente. Para un pastel más grande para celebraciones más grandes, puede hornearlo en un molde desmontable de 9 pulgadas. Debe tomar de 35 a 40 minutos.
- Nota de la fuente: Si bien no es donde comencé con esta receta [I took a flourless chocolate cake I liked, reduced the chocolate and separated the eggs, as I do here]este pastel resulta compartir una camaradería de bajo nivel de chocolate y alto nivel con el maravilloso pastel de nube de chocolate de Richard Sax. ¡Considere esto como una punta de sombrero de agradecimiento!
Hacer la masa: Derrita el chocolate y la mantequilla en un tazón grande en un microondas en ráfagas de 30 segundos, revolviendo entre cada uno, o con el tazón colocado sobre una olla de agua apenas hirviendo a fuego lento en la estufa. Retire del fuego y mezcle la mitad del azúcar (1/4 taza o 50 gramos), la sal y el coñac. Batir las yemas una a la vez hasta que quede suave.
En un tazón mediano-grande, bata las claras de huevo con una batidora eléctrica hasta que espese como crema batida suelta, luego agregue gradualmente 1/4 taza (50 gramos) de azúcar restante, batiendo todo el tiempo, hasta que se formen picos suaves. Vierta aproximadamente 1/4 de las claras de huevo en la mezcla de chocolate y bátalas; esto aclara la masa. Agregue las claras de huevo restantes a la mezcla de chocolate, doblándola suavemente hasta que no queden rayas de clara de huevo.
Hornear el pastel: Vierta en el molde preparado y hornee durante 20 a 25 minutos o hasta que el centro esté abovedado, solo se mueva ligeramente cuando se mueva el molde, y un palillo insertado en el centro salga sin masa (algunas migajas pegajosas están bien). Transfiera a una rejilla para enfriar y, si bien puede enfriarlo completamente en la sartén, estoy convencido de que obtendrá mejores hojuelas en la parte superior si afloja los lados de la forma de resorte cuando se enfría a la mitad. Primero pase un cuchillo por los lados para aflojar el pastel en cualquier lugar donde esté atascado. El pastel se desinfla a medida que se enfría y el centro se hundirá un poco.
Para servir y/o preparar con anticipación: Prefiero este pastel completamente frío, así que lo transfiero al refrigerador para que se enfríe el resto del tiempo, aproximadamente una hora o dos. Espolvoree con azúcar en polvo y sirva en gajos pequeños con crema y bayas, si lo desea. La tarta aguanta una semana en la nevera, aunque esto nos resulte impensable, y más tiempo en el congelador.
Notas/preguntas anticipadas: